2022年11月4日，由北京食物科学研讨院、我国食物杂志社安排举行的“食物科学云论坛（第四期）”经过视频会议+网络直播方式成功在线举行。本次云论坛以“食物系统中的碳水化合物亲水胶体：从结构到人体健康”为主题，共约请到来自阿拉巴马大学（美国）、江南大学、我国农业大学、上海交通大学、我国农业科学院等15名闻名专家对食物系统中碳水化合物亲水胶体的结构细节、结构与功用的联系、物理化学性质和健康影响进行了精彩陈述。会议陈述经过国内直播渠道以及寇享学术、科研云、《食物科学》微信视频号、抖音号、哔哩哔哩进行了同步传达，当天共有近二万人次在线观看。

  今年以来，由北京食物科学研讨院主办的《Food Science and Human Wellness》杂志出书了“食物系统中的碳水化合物亲水胶体：从结构到人体健康”专辑，《Journal of Future Foods》和《食物科学》杂志也刊登了多篇这方面的最新研讨效果。本次论坛陈述均来自上述三本期刊的高水平论文。此外，本次论坛还有《食物科学》副主编为咱们详细解读了《食物科学》专栏的征稿要求以及专刊宣布的优势。

  《Food Science and Human Wellness》是我国首先创刊的食物范畴英文学术期刊，2019年被SCI数据库录入，并获我国科技期刊杰出行动计划项目赞助，2022年最新影响因子8.022，坐落食物科技类Q1区，养分学类Q1区。《Journal of Future Foods》于2021年创刊，致力于传达前沿食物科学基础研讨，探求未来食物研讨方向，开发食物范畴颠覆性技能，现在现已被Scopus、DOAJ、FSTA数据库录入。这两本英文刊均由北京食物科学研讨院主办，我国食物杂志社《食物科学》修改团队运营。

  “食物科学云论坛”是由我国食物杂志社《食物科学》修改团队打造的线上论坛品牌，服务于杂志社多本学术期刊的国内外专家、学者和广大读者，经过线上沟通、多渠道直播，将最新宣布的科研论文以会议沟通方式进行解读，彼此启迪科研思路，促进我国食物科技前进。2022年8月12日 “食物科学云论坛（第一期）——食用菌健康促进效果及工业科技”、9月9日“食物科学云论坛（第二期）——膳食、肠道菌群与人体健康”、9月29日“食物科学云论坛（第三期）：代谢归纳征中的生物活性肽”、11月4日“食物科学云论坛（第四期）：食物系统中的碳水化合物亲水胶体：从结构到人体健康”经过视频会议+网络直播方式成功在线举行。往后，《食物科学》修改团队将不断推出不同热门主题的“食物科学云论坛”系列，欢迎您的重视！

  孔令焱助理教授以为碳水化合物亲水胶体在食物以及非食物范畴都有广泛和重要的使用。在食物中，它们能够用于前进食物的质量、安全性和养分特性。比方，许多碳水化合物聚合物能够改动食物的黏度和质地。它们还或许经过与风味化合物结合而影响感官特色。此外，许多碳水化合物亲水胶体是不行消化的,因而被以为是膳食纤维的成分。近期，在《Food Science and Human Wellness》“食物系统中的碳水化合物亲水胶体：从结构到人体健康”专辑中，搜集和宣布了来自世界各个国家和地区的学者的合计34篇论文，其间包含5篇总述和29 篇研评论文。这些研讨环绕着碳水化合物亲水胶体这个主题，触及十分广泛，有结构，性质，功用和使用的研讨。比方，有学者宣布关于蘑菇中，海藻中提取的碳水化合物的研讨，有膳食纤维和调控健康的研讨，有使用于乳液和靶向投递的研讨，等等。这些研讨都在活跃推进职业开展和效果转化，以期为我国乃至全人类的食物安全和健康供给科研助力。

  邓乾春研讨员说到碳水化合物是人体三大供能养分素之一，可经上消化道代谢酶使用或许被结肠段微生物发酵使用，在养分保持和疾病防治别离具有重要意义。特别地，来自植物籽实体等天然态，以及微生物代谢型碳水化合物亲水胶体，能够根据乳化、增稠、凝胶等效果，以单一或复配优选方式被引进多种食物系统，完成了系统安稳性、加工适应性、感官承受性、产品养分性等的同步进步。但是关于碳水化合物亲水胶体精细结构剖析、与食物基质组分交互效果机理、用于功用因子稳态化靶向投递与控释时对精准养分的增效效果等仍值得深化发掘研讨。本次论坛陈述学者都聚集食物系统中的碳水化合物亲水胶体的结构规划和养分健康研讨，信任内容都十分精彩，也将为本范畴的学科前进和工业开展供给新的思路和引发新的考虑，在此预祝本次会议获得圆满成功！

  海藻酸钠和果胶是代表性的聚糖醛酸，在食物工业中作为增稠剂、安稳剂、凝胶剂、膳食纤维和功用性碳水化合物具有极端广泛的使用。离子络合和凝胶机制则是上述许多使用的要害科学问题。本陈述将系统介绍聚糖醛酸的界说、结构和首要功用使用，要点环绕离子络合和凝胶机制，特别是经典蛋盒模型的多进程机理、临界行为和详细的演化途径，做深化的剖析和介绍。在此基础上，经过引进竞争性寡糖片段和反离子，完成对聚糖醛酸凝胶行为和性质的调控。

  淀粉包合物是指以淀粉或其衍生物使用其疏水性的空腔包覆脂溶性成分的一类天然高分子资料。许多醇类、脂肪酸、芳香化合物等小分子都能够和淀粉构成包合物。这些包合物能够维护小分子的安稳性和操控小分子的开释，反过来，因为小分子的包合，淀粉的结构和消化特性也会被改动。近年来，有许多研讨提出淀粉包合物能够被视为抗性淀粉，减缓消化和葡萄糖开释，有必定的健康效果，特别是减缓血糖升高。但是，淀粉包合物结构杂乱，性质难猜测，影响消化试验的验证，在是否能够被以为是抗性淀粉这个问题上扔有待评论。这篇陈述用于简略介绍淀粉包合物的制备及其结构表征、开释进程、影响要素和一些关于消化抗性的试验验证。

  亚麻籽胶是一种阴离子杂多糖, 也归于水溶性膳食纤维，首要存在于亚麻籽外种皮最外层，含量占亚麻籽分量9%左右。工业上亚麻籽胶的制备工艺首要以水提醇沉湿法提取为主，能耗高且晦气于亚麻籽的制油和进一步深加工使用。针对以上工业难题，发明晰一种干法打磨制备亚麻籽胶粉并能前进亚麻籽出油率的节能降耗工艺，胶粉在养分强化、安稳乳液系统等方面具有较大使用潜力。建立了亚麻籽胶的物理场和酶法润饰改性技能，具有进步胶得率、改进养分质量等有利效果。进一步研讨了亚麻籽胶根据其电荷特性和空间结构，经过共价或许非共价效果与食物系统中蛋白、多酚等组分进行互作，对乳液系统高效投递生物活性物质的改进效果和调控途径。一起提醒了亚麻籽胶及其低聚糖的降血糖、降血脂、调理肠道菌群和瘦身等效果和机制。以上研讨为拓宽亚麻籽胶在健康食物范畴的使用途径、前进其使用价值、促进亚麻籽工业健康开展供给了重要理论支撑。

  食物功用因子与健康密切相关，而很多功用因子因感官和安稳性等问题在食物加工中使用受限，从而影响其健康成效。因而，食物功用因子高效载运系统的构建对其健康成效的发挥至关重要。经过研讨食物功用因子与蛋白、多糖等食物胶体组分间的彼此效果，构建不同结构、标准、描摹、外表性质的食物功用因子载运系统，前进功用因子的负载率和安稳性，改进感官特性；深化探求载运系统消化吸收演化规则和糖代谢调控机制，旨在完成补铁、降脂、降糖的健康调控效果。该研讨将为食物功用因子的高效使用供给理论参阅。

  5、根据多组学战略论述植物功用成分调控氧化复原平衡和肠道微生态来干涉代谢归纳征的分子机制研讨进展

  以植物功用成分（多糖和多酚）为质料，高脂膳食喂食大鼠为研讨目标，植物功用成分明显前进了高脂诱导大鼠安排的糖脂代谢目标和抗氧化目标，归纳运用微生物组学、非靶向代谢组学、转录组学和宏基因组学等多组学测验并进行相关剖析，结果标明，植物功用成分或许经过调理氧化复原信号发挥调理效果，增加了有利阿克曼菌的相对丰度，下降了潜在的有害梭菌、瘤胃球菌科-UCG-005和瘤胃球菌，丰厚了反式-3-羟基肉桂酸、反式-2-羟基肉桂酸和同生酸等有利血清代谢产品。进一步的分子依据标明，这种效果部分归因于肝脏中Nrf2/HO-1通路的激活。随后，植物功用成分经过激活葡萄糖吸取/胰岛素信号通路和按捺糖异生信号通路来调理葡萄糖代谢。本研讨初次根据多组学战略论述植物功用成分调控氧化复原平衡和肠道微生态来干涉代谢归纳征的的多分子机制，对植物功用成分在代谢疾病中的药物发现有重要协助。

  肥壮已于2017年被美国医学协会列为一种疾病，其全球盛行对人类的健康造成了许多晦气的影响。据报道，我国成人中超重和肥壮在2020年已抵达了50.7%，估计在2030年将抵达65.3%。研讨标明，食用增稠可溶膳食纤维（Viscous soluble dietary fiber, VSDF）来操控肥壮及其并发症被证明是一种安全有用的减重办法。本研讨以在胃肠中出现液态（黄原胶、瓜尔胶和刺槐豆胶）、凝胶态（海藻酸钠）和缓慢水化状况（魔芋葡甘聚糖）的三大类VSDF为研讨目标，调查它们对蛋白质和碳水化合物消化吸收特性以及对大鼠饱腹感、减重等各项身体目标的影响，以期对VSDF在代餐瘦身产品中的使用供给理论指导。

  因为人类摄入的碳水化合物以淀粉为主，餐后血糖应对很大程度上取决于淀粉在小肠中的消化速率。现有充沛的科学研讨和盛行病学依据标明2型糖尿病、肥壮症等与饮食相关的健康并发症和淀粉在人体胃肠道的快速消化密切相关。不能被小肠消化吸收淀粉，抵达大肠后经过肠道菌群进行部分或彻底发酵。抗性淀粉在大肠中发酵的代谢产品产品首要为短链脂肪酸，特别是乙酸，丙酸和丁酸会促进有利菌的增殖，能够下降结肠相关疾病以及一些如肥壮，糖尿病和系统性炎症等代谢归纳征的发病几率。抗性淀粉的快速发酵会导致其代谢产品的摩尔浓度在远端结肠逐步削减。而抗性淀粉的缓慢发酵，会导致代谢产品安稳的发生和开释，乃至使其在整个结肠中均匀分布，这增加了满意远端结肠的能量和养分的需求。考虑到发酵功用与健康之间的潜在联系，咱们在此提出了三种规划可发酵纤维的准则：1. 在结肠中缓慢发酵；2. 高丁酸和丙酸产值；3. 选择性的促进改进肠屏障功用的有利菌增殖。这儿咱们提出了一些办法可有用来调理植物种淀粉的体外小肠消化和大肠发酵速率的战略。

  纤维素是自然界中储量最丰厚的可再生资源，纳米纤维素具有微观纤维素和纳米资料的优异功用，如一起的纳米尺度、天然两亲性、高纵横比、优异的力学功用以及易化学润饰等特色，近年来在安稳Pickering乳液研讨方向获得了越来越多的重视。以农副产品加工废弃物为质料别离提取纳米纤维素，经过不同制备办法、纤维组分和介质调控纳米纤维素形状、结构和界面性质，剖析其在Pickering乳液中的效果机制。进一步从纳米纤维素形状结构和界面互作的视点动身，构建不同形状纳米纤维素（纤维素纳米晶、纤维素纳米纤丝、纤维素纳米球）、纤维素纳米晶/纤丝、木质纤维素纳米晶/多酚（单宁酸）、纳米纤维素/蛋白（明胶）安稳的Pickering乳液，从乳液安稳性、界面结构、流变特性等方面解析纳米纤维素安稳Pickering乳液机制及对乳液功用和结构的调控战略，促进纳米纤维素在食物级Pickering乳液中的构建与使用。

  “食物科学云论坛”是我国食物杂志社《食物科学》修改部打造的线上学术论坛品牌，服务于杂志社多本学术期刊的国内外专家、学者和广大读者，经过定时线上沟通、多渠道直播，将最新宣布的科研论文以会议沟通方式进行解读，彼此启迪科研思路，促进我国食物科技前进，一起约请主编团队成员对各本期刊录入要求、编撰标准当令回答，协助作者前进论文质量和投稿命中率。

  本次会议到此结束，感谢您的支撑！悉数会场均现已敞开直播回放功用：请点击下方阅览原文进行检查！

  为进一步促进动物源食物科学的开展，带动工业的技能创新，更好的保证人类身体健康和前进生活质量，北京食物科学研讨院和我国食物杂志社在宁波和西宁成功举行前两届“动物源食物科学与人类健康世界研讨会”的基础上，将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、河南科技学院、许昌学院于 2022年12月3-4日 在河南郑州一起举行“2022年动物源食物科学与人类健康世界研讨会”。欢迎相关专家、学者、企业家参与此次世界研讨会。